Хранение мяса – один из ключевых вопросов для его дальнейшей реализации. Производство полуфабрикатов и готовых изделий часто делается с применением охлажденного сырья.
Мясо птицы, говядина, свинина – в этом случае они лучше сохраняют свои вкусовые и питательные свойства. Однако в этом случае важно помнить об условиях и сроках хранения таких продуктов.
Сроки хранения мяса
Мясо имеет разные сроки хранения в зависимости от температуры и типа продукции:
- от 0°С до -2°С – говядина хранится в пределах 16 суток, свинина и баранина – не более 12, в подмороженном состоянии период повышается до трех недель;
- туши, реализуемые в торговых точках при температуре около нуля, хранятся не больше трех суток, аналогичные нормы действуют для холодильных камер в магазинах;
- в замороженном виде при температуре до -12°С свинина, баранина и говядина хранится 3, 6 и 8 месяцев соответственно, при понижении до -18°С сроки хранения увеличиваются до 6, 10 и 13 месяцев;
- при -30°С замороженное мясо свинины хранится 15 месяцев, баранина и говядина – до двух лет;
- кроличье мясо при температуре в -9°С сохраняется в течение полугода.
При длительном хранении мясная продукция укладывается плотными штабелями или рядами на поддонах. При этом учитывают наличие и тип упаковки – вакуумная, ПВХ, бумага. Если используются инертные газы – учитывается и состав смеси.
Увеличить сроки хранения можно следующими способами:
- хранение в атмосфере углекислого газа;
- применение азота и озона;
- применение составов, образующих пленку на поверхности мяса;
- использование антибиотиков, ультрафиолета и радиационного облучения.
Подобные методы широкого распространения не получили ввиду высокой стоимости. Чаще используются некоторые пищевые кислоты, которые не только повышают сохраняемость, но также улучшают цвет и усвояемость продукта.
Применение вакуумной упаковки увеличивает срок в два раза. Чаще всего такой вариант используется с охлажденным мясом.
Условия хранения мясной продукции
Относительная влажность воздуха для сохранения мясной продукции не должна быть ниже 85%, оптимальным считается уровень в 95%. Циркуляция воздуха – от 4 до 6 объемов в час.
Если мясо хранится в охлажденном виде, важно обеспечить постоянный доступ воздуха. Для этого туши подвешивают, не допускаются касания между ними, а также со стенками камеры.
В случае с замороженной продукцией температура от -30 и ниже может вызывать потерю веса. Для ее компенсации камера должна обладать системой увлажнения воздуха.
